パンと言えば、小麦を使った食品の代表格ですが、近年は糖質制限やグルテンフリーというキーワードが登場している通り、健康に悪いのでは？という情報が目立ちます。
ですが、個人的には小麦が危険なのではなく、「人間が手を加えることによって小麦が危険になっている」という考えです。以下に詳しく書いていますので、興味のある方はぜひご覧になってください。
さて、そんな小麦、パンですが・・・、個人的にはパンが好きなので、時々パンを自作、手作りすることがあります。自分で選んだ材料で作るのが一番ですからね。素材の出自がわかる安心な食べ物を考えると、そこにいきつきます。あ、もちろん良い素材を使ったからといって適量というものがあります。食べすぎには気を付けましょう。
今回は、パンを膨らますのに重要な「天然酵母」について書きたいと思います。
天然酵母に挑戦！とっ言っても、難しくはない
「天然酵母」と聞くと作るのに難しそうなイメージがありますが、超簡単です。極論を言ってしまえば、ビンにレーズンと水を入れておくだけです。
レーズン以外の果物や野菜でも酵母を起こすことができます。私がレーズンを選んだ理由は、初心者でも簡単に扱え、発酵力も強いからです。なので、初めての方はレーズン酵母で挑戦してみるのが良いと思います。
私が使用しているレーズンは、（株）ノヴァのカリフォルニア産、有機レーズンです。市販のレーズンは糖類でコーティンしてある製品もあるので、そのようなレーズンは避けた方が上手に酵母を起こすことができると思います。
（株）ノヴァは、私が大好きなパン屋さんである「木のひげ」のオーナー牟田口嘉典さんが立ち上げた、有機ドライフルーツやナッツを取り扱う会社です。
木のひげパンでも、この（株）ノヴァの製品から酵母を起こしているようです。今や、レーズンを使った天然酵母パンは有名になりましたが、この技術を日本に根付かせたのは、木のひげオーナーの牟田口さんとのことで驚きました。
木のひげのパンは全て 自家製酵母で焼いています。自家製酵母は 無農薬有機栽培干し葡萄から培養し 全粒粉を加えて作ります。ですから パンの生地は＜小麦・干し葡萄エキス・塩＞だけで作られています。
この伝統的なフランスのパン作りの手法は、今から２６年前に当店オーナー牟田口嘉典が ブッシュ・ピエール氏に学びました。それが「木のひげ」の始まりです。当時彼は日本で本格的なパンを広めるべく活動しており、その後 有機ドライフルーツやナッツの輸入販売会社(株）ノヴァを創設しました。
今では広く知られている「干し葡萄酵母」ですが、この技術は彼が初めて日本に根付かせたものだということを知る人は、実は少ないのではないでしょうか。
参照元：木のひげ
【作り始めてから2日後】
ビンは仕事先でもらってきた珈琲の空き瓶です。レーズン120グラムに対して水は3倍の360グラム。温度管理が必要で30度前後が適温です。常温でも可能ですが、冬場は発酵スピードが遅くなります。
ヨーグルトメーカーを使うと早く発酵します。わたしが使用しているTANICAのヨーグルティアは、温度設定が可能で非常に便利です。30度に設定しました。ビンの背が高くてヨーグルトメーカーの蓋がきちんと閉まらない状態でしたが、特に問題なく保温できます。きちんと30度になっているかわかりませんが・・・。
ヨーグルトメーカー以外の方法ですと、カイロを仕込んで毛布などの厚手の布で包み、発泡スチロールなどの保温性のある容器で保管するやり方もあるようです。
【3日後】
水面に「白い物体」が浮かんでいました。嫌な臭いはしませんが、カビなのか？よくわからなかったです。取り除きました。
ビンにレーズンと水を入れる前にカビ防止のために煮沸消毒を行うのが理想のようです。わたしは煮沸をしようがしまいが、「カビは生えるときは生えるもの」と思うので煮沸消毒は行いませんでした。
一日に一度はフタをあけて空気を入れ替え、カビ防止のためにビンを軽く振るようにしています。
【5日後】
沈んでいたレーズンが全て浮かんでいました。泡がだいぶ増えました。ビンをあけるとシュワーっと良い音が聞こえます。感動的です。ワインのような発酵臭がします。
【7日後】
レーズンが水面より上にきました。完成です。手間のかかる手入れは必要なく、誰でも簡単にレーズンの天然酵母が起こせます。興味のある方は是非挑戦してみてくださいね。
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