健康に良い大豆の発酵食品であるしょう油。しかしながら、安すぎる劣悪な商品で不健康になるリスクもあるのだ。きちんと発酵されていないものはかなり危険である。
植物性タンパク質に富んでいる大豆。とりわけ大豆の発酵食品である、しょう油、納豆、みそは、健康に良いと昔からいわれてきました。しかしながら、今の時代、スーパーやコンビニ、100円ショップなどで売られている安い商品は「食べたら健康になる」どころか「食べたら不健康になる」リスクの方が大きいのです。
きちんとした知識を身につけ、危険のある偽物の大豆発酵食品から身を守る必要があります。今回はその中でも「醤油(しょう油)」に焦点を当ててみたいと思います。
スーパーの激安しょう油は危険!発がん性も…大豆のかすに大量の甘味料と添加物
日本食の味は、塩、みりん、日本酒など、調味料の良し悪しに左右されるが、特にしょう油の差は大きい。どんなしょう油を使ったかによって味は全然違ったものになる。魚料理などは、その違いがもっとも出る。
レストランや居酒屋などで煮魚を注文すると、非常に生臭い料理が出てくることが多い。生臭いのは魚のせいではなく、コストを安くするためにニセしょう油やニセみりんを使っているからだ。これでは魚嫌いの子供たちが増えてしまうのは当然だし、世界からも日本食は相手にされなくなってしまう。
少なくとも、学校給食ではアミノ酸(化学調味料)入りのニセしょう油は使わずに丸大豆、小麦、塩だけでつくった本物のしょう油を使うように規制するべきだ。子どもたちに日本食の本当のおいしさを知ってもらうため、そして子どもたちの健康のために、そうしてほしい。
格安スーパーマーケットや特売などで、1リットル200円以下で売られているしょう油を見かける。家庭の台所事情を考えて、つい買いたくなる人は多いはずだ。しかし、あれは全部ニセしょう油である。正式には「新式醸造醤油」と呼ばれるが、要は“醤油風調味料”である。1リットル300円以下のしょう油は醤油風調味料と考えていい。
本物のしょう油は丸大豆と小麦、食塩で時間をかけてじっくりと発酵させるので、原材料費や効率を考えると店頭価格で1リットル300円を切るのは難しい。
醤油風調味料が出回っているのは、それなりに愛用者がいるからだ。その最大の理由は価格の安さにあるが、味も本物のしょう油より濃厚な甘さがある。その濃厚な甘さを、しょう油のおいしさと勘違いしている人が多いのだ。
●激安しょう油の正体
しかし、濃厚な甘さがつくられているカラクリを知ったら、とてもおいしいとは感じなくなるはずだ。濃厚な甘さのベースになっているのは、アミノ酸液と添加されている甘味料だ。
アミノ酸液は添加物ではないが、グルタミン酸ナトリウムなど化学調味料の原料である。サトウキビ、大豆、小麦グルテンといったタンパク質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したもので、世界的に供給過剰で価格も安い。
そのため、食品のみならず最近は化粧品にもよく使われている。アミノ酸液にはうまみ成分が凝縮しているが、単体ではそれほどおいしくは感じない。ところが、甘味料を加えると不思議なことに甘みが倍増する。
また、醤油風調味料の色合いはカラメル色素によってつくり出されるコーラ色だ。本醸造のしょう油のようにじっくりと発酵させていないので腐敗が早い。そのため、保存料が不可欠だ。
さらにビタミンB1、すなわちチアミン塩酸塩が栄養強化剤として添加されている。本物の栄養豊富なしょう油は、強化剤など必要ない。もっとも、チアミン塩酸塩は強い殺菌効果があるため、保存料としての意味合いもあるだろう。
激安の醤油風調味料は簡単にいうと、大豆かす(脱脂大豆)を塩酸で加水分解し、水酸化ナトリウムで中和、添加物の化学調味料(アミノ酸等)でうまみを加え、カラメル色素で色を付け、栄養強化剤等を加えて製造されたものだ。
製造期間も極めて短いので、コストもかからず安い。発酵もほとんどさせていないので、魚料理に使った場合、魚の生臭さを消すことができない。
何よりも問題なのは、醤油風調味料に多く含まれているグルタミン酸ナトリウムだ。過剰摂取すると緑内障の原因になるおそれがあるという弘前大学医学部の研究報告がある。
また、カラメル色素の発がん性など、添加物による健康への悪影響も無視できない。
参照元:gooニュース
しょう油は、大豆、小麦、塩、水、そして麹菌から作られる発酵食品です。熟成されるのに最低でも1年はかかり、熟成期間が長ければ長いほど旨味が増し、香り高いしょう油になります。しかし、スーパーやコンビニ、100円ショップなどで売られているしょう油のほとんどは、人工的に培養された麹菌により効率優先で醸造されています。早いものだと3ヶ月という短期間で完成するそうです。
また、しょう油の自然発酵には麹菌の他に乳酸菌や酵母の働きもあります。人工的に培養された麹菌のみの環境下では、発酵は不自然であり、危険を伴うと言えるでしょう。
しょう油に使われる大豆や小麦にも危険があります。大豆や小麦のほとんどは輸入に頼っていますが、国内産のものでも産地によっては放射能の影響が考えられ危険です。また、農薬や化学肥料の影響も大きいでしょう。
輸入品の大豆や小麦はどうでしょうか?輸入された果物、穀物にはポストハーベストと呼ばれる収穫後に散布される防カビ剤、防虫剤、防腐剤の危険があります。これらの散布は海外から新たな虫や病害が入ってこないように、厚生労働省が定めているためで、とりわけ小麦はその影響が大きく、昨今の小麦危険説の原因の一つになっています。
また、GMOと呼ばれる遺伝子組み換え作物も問題の一つです。しょう油の原材料である大豆、小麦には「遺伝子組み換え」の表示義務はありません。何も表記されていない安いしょう油は遺伝子組み換えされた大豆、小麦が使われている危険性が高く、仮に「遺伝子組み換えではない」と表記されていても、全体の5%までなら、遺伝子組み換えされた大豆、小麦が含まれていても法律上OKなのです。
しょう油の原材料表示を見たことはありますか?安いしょう油には「脱脂大豆」と表記されているでしょう。これは言い換えると「大豆のカス」です。大豆から化学薬品で油分を取り除いた「脱脂大豆」を使うことで、原料のコストを抑え、醸造スピードを早めることができますが、本来の「丸大豆」を使った本物のしょう油ではありません。
水や塩はどうでしょうか?大量消費生産を目的にしょう油を作るのであれば、水は普通の水道水でしょう。水道水は塩素消毒されており、発がん性物質のトリハロメタンも含まれています。塩は必須ミネラルを含む微量のミネラルを取り除いた精製塩(純度ほぼ100%の塩化ナトリウム)を使っているでしょう。精製塩の危険性については、コチラをお読みください。
効率化優先で作られたしょう油は危険です
大量消費生産のために、効率化優先で作られたしょう油は非常に危険です。それらは、しょう油ではなく「しょう油風味の危険な調味料」と言ってよいでしょう。本来のしょう油は自然にある材料を使い、長時間の発酵を必要としますが、安いしょう油は人工的に調整された材料で短期間で作られます。そのため、本物のしょう油に近づけるために、様々な添加物が入っているのです。
自然豊かな土地をイメージしてください。その土地がコンクリートで都市化されたり、産業廃棄物が置かれたりしたら誰でも嫌に思うでしょう。人の身体も同じです。不自然な食べ物や大量の添加物が入ってきたら、あなたの身体は嫌に思っているはずです。
健康に良いとされる「しょう油」でも、質が悪ければ健康を害するおそれがあります。本物がどのようなものなのか?きちんと知識を身に付け、「スーパーやコンビニ、100円ショップで売られている安いものは危険である」と、心に据えておきましょう。